Замінники цукру
Крім цукру, надати їжі солодкий смак можна за допомогою замінників цукру і підсолоджувачів. До замінників цукру відносяться:
- изомалт
- лактит
- малтит
- манить
- сорбіт
- ксиліт
В цьому переліку відсутня фруктоза, так як вона, як і цукор, є природним солодким речовиною.
ЗАМІННИКИ ЦУКРУ- це містять калорії солодкі речовини. У природі вони зустрічаються в овочах, фруктах, грибах і водоростях і виробляються з перерахованого сировини хімічним шляхом. Як правило, замінники цукру менш солодкі, ніж сам цукор. Перевага їх перед цукром полягає в тому, що вони менше підвищують рівень цукру в крові, завдяки чому у хворих на цукровий діабет знижується потреба в інсуліні. Після надходження замінників цукру в організм рівень цукру в крові виявляється настільки нижче, ніж після вживання цукру, що зникає потреба у підрахунку в хлібних одиницях. Виняток становлять сорбіт і ксиліт: 12г. сорбіту або ксиліту прирівнюються до 1 хлібній одиниці.
Щодо карієсу замінники цукру менш небезпечні, ніж цукор і фруктоза, однак вони часто викликають спучування кишечника і можуть бути причиною проносів, що є побічною дією. При звиканні до споживання замінників цукру ці явища поступово минають. У всякому разі при появі підвищеного газоутворення і проносу слід знизити дозу замінника цукру.
ЗАМІННИКИ ЦУКРУ використовуються головним чином в якості добавок у виробництві цукерок та жувальній гумці, а також шоколаду, випічки, морозива, мармеладу і конфітюрів, марципану, нуги і зацукрованого мигдалю.
Замінники цукру позначені літерами Е420, Е421, Е953, Е з 956 по 967.
Підсолоджувачі
До ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ відносяться:
- ацесульфатам До
- аспартам
- цикламат
- неогесперидин
- сахарин
- тауматин
ПІДСОЛОДЖУВАЧІ відрізняються від замінників цукру головним чином відсутністю в них калорій, крім того, вони не впливають на процес травлення та рівень інсуліну. У цьому сенсі підсолоджувачі ідеальні для діабетиків, а також тих, хто страждає деякими хворобами, викликаними порушенням обміну речовин, та осіб, схильних до карієсу. Однак найбільшу користь витягують з підсолоджувачів ті, хто цілеспрямовано прагне скинути вагу.
Підсолоджувачі випробувані протягом декількох десятиліть. Ніяка інша добавка не була ретельно вивчена і так прийнятна, як підсолоджувачі. У всьому світі ведуться роботи по створенню нових речовин цього ряду, тому можна чекати появи більш дієвих підсолоджувачів. Сьогодні у сахарину вже немає того гіркуватого присмаку, якою він відрізнявся раніше. Тим не менше вживати підсолоджувачі, як і цукор, слід помірно.
Ацесульфам К В 200 разів солодше цукру, добре зберігається, відрізняється стабільністю і стійкістю до дії високих температур. Його можна, не побоюючись, вживати з будь-якими продуктами харчування. Не бере участь у метаболізмі і виводиться з організму людини в незмінному вигляді.
Аспартам Є чистим солодким речовиною, яка бере участь в обміні речовин, виробляється з "будівельних цеглинок" білка - фенілаланіну і аспарагінової кислоти, а також з метанолу. Це означає, що аспартам не можна піддавати дії високих температур, що має місце в процесі варіння і випічки, так як він при нагріванні втрачає солодкий смак. Аспартам приблизно в 200 разів солодше цукру.
Цикламат В 35 разів солодше цукру, тому має найменший показник солодощі серед усіх підсолоджувачів. У продуктах харчування цикламат найчастіше присутня в поєднанні з сахарином у класичному співвідношенні 10:1. Цикламат оптимізує смак сахарину, бере участь в обміні речовин.
Неогесперидин Є підсолоджувачем і підсилювачем смаку, виробляється з одного з флавоноїдів, що містяться в цитрусових плодах. В 400 - 600 разів солодше цукру і тому "перекриває" гіркуваті присмаки. на цій підставі неогесперидин знаходить застосування не тільки в харчової, а також фармацевтичної промисловості, наприклад, при виробництві крапель, сиропів або розчинних лікарських препаратів у вигляді шипучих таблеток. Сам по собі неогесперидин має присмак, що нагадує лакрицю або ментол.
Сахарин Відноситься до найбільш "старим" підсолоджувачів, здавна вживається в їжу. Він приблизно в 550 разів солодше цукру. Найкращою рекомендованої до вживання формою сахарину, добре розчинної у воді, є його поєднання з натрієм. Смакові якості сахарину можна значно поліпшити, застосовуючи його в суміші з цикламатом. Суміш сахарину з цикламатом відрізняється стійкістю до нагрівання та заморожування. Крім того, в підкисленою воді ця суміш залишається солодким.
Тауматин виробляється з африканського плода катем, є природним білком - підсилювачем смаку, 2000 - 3000 разів солодше цукру. Тауматин відносять до солодких речовин з деяким застереженням, проте він досить стійкий: при впливі високих температур стає не солодким, але зберігає при цьому свої якості як підсилювач смаку. Як правило, використовується в комбінації з іншими підсолоджувачами.
Харчова промисловість широко використовує підсолоджувачі, так як сьогоднішній покупець віддає перевагу низькокалорійним продуктам. Підсолоджувачі містяться в наступних групах продуктів:
- молочні продукти типу йогурту, сиру
- освіжаючі напої та нектари
- десерти, пудинги і морозиво
- конфітюри, мармелад, желе
- фруктові та овочеві консерви
У ряді інших продуктів підсолоджувачі покращують смак, роблячи його більш "повним". Сюди відносяться:
- м'ясні, рибні та овочеві салати
- майонез
- салатні заправки
- мариновані овочі
Торгівля пропонує підсолоджувачі в трьох видах, а саме як:
- таблетки
- рідини
- посипання
Як правило, одна таблетка відповідає одній чайній ложці або одному шматочку цукру. Одна чайна ложка рідкого підсолоджувача відповідає чотирьом з верхом столових ложок цукру. Таблетки використовуються в першу чергу з гарячими напоями, так як швидко розчиняються. У холодні напої і тверду їжу краще додавати рідкі підсолоджувачі. До складу посипок входять наповнювачі та підсолоджувачі, наприклад, мальтодекстрин. Посипками підсолоджують найчастіше овочеві і фруктові салати, свіжі фрукти, мюслі, пироги і десерти.
Підсолоджувачів присвоєні літери Е з 950 по 959.
