← повернутись на головну
Вас цікавить схуднення після вагітності?
Ви хочете знати, як швидко схуднути, позбутися живота, позбавитися від целюліту, зменшити стегна? 
На сторінках інтернет-журнал для жінок MissFit, ви дізнаєтеся все про правильне харчування, про засоби і тренажерах для схуднення!





Теплова обробка харчових продуктів

версія для друку

Зміна харчових продуктів при тепловій обробці



Білки

теплова обробка продуктівПри температурі 70 С відбувається коагуляція ( згортання ) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду ( набухати ), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується і вторинна третинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється в поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому їх розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту.

Білки, що знаходяться в продуктах у вигляді розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну на поверхні бульйону. Колаген і еластин сполучної тканини перетворюються в глютин ( желатин ). Загальні втрати білка при тепловій обробці складають від 2 до 7%.

Перевищення температури й часу обробки сприяє ущільненню м'язових волокон і погіршення консистенції виробів, особливо приготовлених з печінки, серця і морепродуктів. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами і амінокислотами з утворенням меланоидов, які надають скоринці темний колір, специфічний аромат і смак.

М'ясопродукти при варінні і смаженні в результаті ущільнення білків, плавлення жиру і переходу в навколишнє середовище вологи і розчинних речовин втрачають до 30-40% маси. Найменші втрати властиві панированным виробів з котлетної маси, так як выпрессованная білками волога утримується наповнювачем ( хлібом ), а шар панірування перешкоджає її випаровування з обжариваемой поверхні.



Жири

При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується з-за розпаду жирних кислот. Так, втрати лінолевої і арахідонової кислот становлять 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частину його емульгує і окислюється. Під дією містяться в бульйоні кислот і солей эмульгированный жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємний смак і запах. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а яке утворюється на поверхні жир треба періодично видаляти.

Глибокі зміни жиру відбуваються при смаженні. Якщо температура сковороди перевищує 180 С, то жир розпадається з утворенням диму, при цьому різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід при температурі на 5-10 С нижче температури димоутворення.

При смаженні основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов'язано з активним випаровуванням води при нагріванні жиру понад 100 С. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато води ( маргарин ), а також при смаженні зволожених продуктів ( сира картопля, м'ясо та ін ). Загальні втрати жиру менше у панірувальних виробів.

Найбільш значні хімічні зміни жирів спостерігаються при смаженні у фритюрі. В результаті гідролізу, окислення і полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, які надають жиру неприємний запах і прогірклий смак. Токсичні продукти термічного окислення жирів ( альдегіди і кетони ) адсорбуються на поверхні обжариваемых виробів. Крім того, жир забруднюється частками потрапляє в нього продукту.

Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, в нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижча, і потрапляють туди частинки продукту не горять. Для запобігання фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки й інвентар змащують олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панірують у сухарях.



Вуглеводи

теплова обробка продуктівПри нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі.

При випіканні виробів з тіста крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, що виділяється свернувшимися білками клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах, крупах, макаронних виробах ), клейстеризується при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується.

Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крохмалевмісні продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні кірочки при пасеруванні борошна, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів.

Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози та фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 З вона розпадається з утворенням темнозабарвлених речовин. Цей процес називається карамелизацией, а суміш продуктів карамелізації - паленка - використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів.

Теплова обробка сприяє переходу протопектину, скріплюючого рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають наступні фактори:

  • властивості продуктів: в одних протопектин менш стійкий ( картопля, фрукти ), у інших більш стійкий ( бобові, буряк, крупи );
  • температура варіння: чим вона вище, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин;
  • реакція середовища кисла середа сповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових не можна допускати їх закисання.

Клітковина - це основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористее.



Вітаміни

Жиророзчинні вітаміни ( А, D, E, K ) при тепловій обробці добре зберігаються. Так, пасерування моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин легше перетворюється у вітамін А. Така стійкість каротину дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоч при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря.

Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково переходять у відвар. Найбільші втрати тіаміну і піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні ( гасінні та ін ). Висока збереженість з короткочасної тепловою обробкою і незначною кількістю випливає соку. Найбільш стійкий до нагрівання вітамін РР.

Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють наступні фактори:

  • варіння продуктів при відкритій кришці;
  • закладка продуктів в холодну воду;
  • збільшення строків теплової обробки і тривале зберігання їжі в гарячому стані на марміті;
  • збільшення поверхні контакту продукту з киснем ( подрібнення, протирання ).

Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар. При смаженні картоплі у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом.

Мінеральні речовини. Максимальні втрати ( 25-60% ) мінеральних речовин ( калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін ) відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв і соусів.

Фарбувальні речовини. Хлорофіл зелених овочів при варінні під дією кислот руйнується з утворенням буроокрашенных речовин. Антоціани сливи, вишні, чорної смородини, а також каротин моркви і томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряків набувають бурого кольору, тому для збереження її яскравого кольору створюють кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. М'ясо змінює забарвлення з яскраво-рожевою на сіру внаслідок зміни гемоглобіну.

Максимальні втрати харчових речовин спостерігається при варінні основним способом порівняно з іншими видами теплової обробки продуктів. Ускладнення технології ( подрібнення, протирання сирих і варених продуктів гасіння ) також сприяє втрати поживних речовин.



на головну

Обговорити тему на форумі
наверх


Користувальницький пошук








missfit.com.ua © Copyright 2007 МиссФит - інтернет-журнал для жінок info@missfit.com.ua
передрук матеріалів з сайту дозволяється з обов'язковим зазначенням активного гіперпосилання на сайт www.missfit.com.ua