← повернутись на головну
Вас цікавить схуднення після вагітності?
Ви хочете знати, як швидко схуднути, позбутися живота, позбавитися від целюліту, зменшити стегна? 
На сторінках інтернет-журнал для жінок MissFit, ви дізнаєтеся все про правильне харчування, про засоби і тренажерах для схуднення!





Теплова обробка продуктів

версія для друку

ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ



теплова обробка продуктівТеплова обробка продуктів сприяє розм'якшенню і кращому засвоєнню їжі організмом людини.

Крім того, при високій температурі відбувається знезараження їжі в результаті загибелі мікроорганізмів. Продукти набувають приємний смак і аромат.

Проте неправильна теплова обробка може призвести до зміни кольору і утворення в продуктах речовин, що володіють неприємним смаком і запахом, чинять канцерогенну дію. Можуть руйнуватися вітаміни і ароматичні речовини, зменшується вміст розчинних поживних речовин. Тому необхідно строго дотримувати режим варіння і час теплової обробки.



Варка

Варіння - це нагрівання продуктів у рідині або в атмосфері насиченої водяної пари. Варка є одним з головних способів кулінарної обробки, а відварні страви безроздільно домінують у будь-якої національної кухні, у лікувальному харчуванні - особливо.

При варінні основним способом продукт повністю занурюють у велику кількість рідини ( воду, молоко, бульйон, сироп та ін ). До закипання процес ведуть на сильному вогні в посуді із закритою кришкою, після закипання нагрівання зменшують і варіння продовжують при слабкому кипінні до повної готовності продукту. Повне кипіння небажане, оскільки швидко википає рідина, руйнується форма продукту, випаровуються ароматичні речовини.

У каструлях-скороварках або автоклавах створюється надлишковий тиск, при цьому температура підвищується до 132 С, що сприяє прискоренню варіння. При варінні основним способом з продукту втрачається велика кількість поживних речовин за рахунок переходу їх у відвар, а відварений продукт стає несмачним. Однак при сумнівної екологічну чистоту продукту варіння у великій кількості води є необхідністю, так як при цьому екстрагуються радіонукліди, ксенобіотики та ін.



Припускання

Припускання - більш раціональна різновид варки, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини продукту. При цьому продукт приблизно на 1/3 його об'єму занурюється в киплячу воду, а 2/3 вариться парою при щільно закритій кришці. Соковиті плоди припускають без додавання рідини, у власному соку, выделяющемся при їх нагріванні. Саме припускання, а не варіння основним способом доцільно застосовувати при приготуванні овочевих гарнірів.



Варка на пару

Варка на пару є головним видом теплової обробки при приготуванні других страв для лікувальних дієт, які потребують оберігання шлунково-кишкового тракту. Для цього використовують пароварочные шафи або каструлі-пароварки з щільно закритою кришкою. У каструлю наливають воду, на дно встановлюють ґрати, на яку укладають продукти.

При кипінні води каструля заповнюється пором, в якому варяться продукти. Продукти виходять соковитими, з ніжною консистенцією і добре збереженою формою. Втрати поживних речовин менші, ніж при припускании.

Існує інший спосіб варіння парою. У велику каструлю наливають до половини киплячої води, обв'язують каструлю зверху льняною серветкою так, щоб вона злегка провисала в середині. У серветку, як в гамак, кладуть харчові продукти ( найчастіше рис ) і ставлять каструлю на вогонь, а продукти в серветки накривають перекинутої тарілкою. Рис або інша крупа виходять розсипчастими, не ненасиченими зайвою водою.

Набагато рідше застосовується так звана безконтактна варіння їжі. При ній не відбувається безпосереднього зіткнення середовища, в якій вариться їжа, навіть самої посуду, де знаходиться їжа, з вогнем. Це досягається тим, що посудину ( каструлю, горщик, чавунець з щільно закритою кришкою ) з продуктами ставиться не на вогонь, а в більший за розмірами посудину, куди наливається вода, і цей великий посудину поміщається на вогонь ( водяна баня ).

Безконтактна варіння вимагає набагато більшої витрати тепла і часу для приготування їжі, але зате смак, консистенція і аромат омлетів, м'яса, риби, овочів стає незвичайними. Якщо кришку у каструлі з продуктами, а казан з водою, де вона стоїть, щільно закрити кришкою, варіння буде називатися не водяний, а паровою лазнею. Їжа буде варитися парою, що виходить з котла. Смак їжі при цих способах безконтактної варіння виходить різним.



Смаження

теплова обробка продуктівСмаження - це нагрівання продукту без рідини, в жирі або нагрітому повітрі. В результаті смаження на поверхні продукту утворюється скориночка, продукти втрачають частину вологи за рахунок випаровування, тому вони зберігають більш високу концентрацію харчових речовин, ніж при варінні.

Важливу роль при смаженні грає жир, який охороняє продукт від пригорання, забезпечує рівномірний прогрів, покращує смак страви і підвищує його калорійність. Перед смаженням жир необхідно пережарити, так як тільки перегартований жир не горить, не димить, не чадить і залишається чистим від початку до кінця приготування страви.

На сковороду наливають олію шаром в півсантиметра і нагрівають його на середньому вогні, не доводячи до кипіння. Через 2-3 хвилини масло посвітлішає, а ще через пару хвилин над ним здасться білий, ледь помітний, але їдкий димок. Якщо в олію кинути дрібку солі, то вона з тріском відскочить від його поверхні. Це означає, що масло перекалилось, з нього випарувалася зайва вода, гази, різні домішки. Таке масло не буде змінюватися в процесі подальшого нагрівання, і на ньому легше буде смажити.

У момент перекаливания можна додати трохи прянощів ( цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу ), які необхідно вийняти через 3-4 хвилини. Прянощі відбивають специфічні запахи жирів і надають відповідний аромат. Ще один спосіб поліпшення олії полягає у використанні суміші з тваринного та рослинного жиру: соняшникова олія і свиняче сало, оливкова олія і курячий жир яловичий жир і гірчичне масло і ін

Існують кілька різновидів смаження. Найбільш поширеною з них є смаження основним способом, при якому продукт нагрівають з невеликою кількістю жиру ( 5-10% маси продукту ) при температурі 140-150 С. Кращою посудом для смаження на відкритій поверхні є сковороди або жаровні з товщиною дна не менше 5 мм. В них температура розподіляється більш рівномірно, зменшується можливість прилипання і пригорання продукту. В останні роки використовують сковороди з антипригарним покриттям.

При смаженні у фритюрі жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту, прогрівають його до 160-180С і поміщають продукт на 1-5 хвилин. Смаження проводять в глибокій посуді ( фритюрниці ), вироби виймають шумівкою або спеціальною сіткою. Продукти покриваються рівною, красивою, золотистою скоринкою, але температура всередині їх не досягає 100 С і часто буває недостатньою для доведення їх до повної готовності і знищення всіх мікроорганізмів. У зв'язку з цим після смаження у фритюрі вироби можна помістити на деякий час у жарову шафу.

При смаження на відкритому вогні продукт надягають на металевий стрижень або кладуть на металеву решітку, змащену жиром. Стержень або грати розміщують над розжареним вугіллям або электроспиралями в електрогрилях і смажать. Для рівномірного обсмажування продукту стрижень повільно обертають. Обсмажування відбувається за рахунок променистого тепла.



Смаження у жаровій шафі ( в духовці )

Неглибокий посуд ( лист, сковороду або кондитерський лист ) змащують жиром і укладають на неї продукти, потім ставлять у жарову шафу при температурі 150-270 С. Знизу продукт нагрівається за рахунок теплопередачі, а зверху - за рахунок інфрачервоної радіації нагрітих стінок шафи і руху теплого повітря.

Процес утворення рум'яної скоринки при цьому відбувається повільніше, ніж при смаженні основним способом, в результаті чого продукти прогріваються рівномірно. Для отримання більш рум'яної кірочки і підвищення соковитості готового виробу в процесі смаження продукт перевертають, поливають жиром або змащують сметаною, яйцем.

Смаження в поле інфрачервоних променів ( ІК ) здійснюється в спеціальних апаратах, при цьому час смаження скорочується в 2-6 разів і краще зберігається соковитість продукту.

Смаження у надвисокочастотному поле ( в СВЧ - печах ) допомагає скоротити час теплової обробки, продукт добре зберігає поживні речовини, однак при цьому способі теплової обробки на поверхні продукту не утворюється скоринка. Деякі технологи даний спосіб теплової обробки вважають варінням.

До допоміжних способів теплової обробки відносяться пасерування і бланшування. При цих способах продукт не доводиться до стану повної кулінарної готовності.



Пасерування

теплова обробка продуктівПасерування - це короткочасне обсмажування продукту до напівготовності в невеликій кількості жиру ( 15-20% до маси продукту ) при температурі 110-120 С без утворення рум'яної кірочки. При цьому частина ефірних олій, фарбувальних речовин і вітамінів переходить з продуктів в жир, надаючи йому колір, смак і запах продуктів. Пасеровані овочі, коріння, томатне пюре і борошно використовують для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.

Бланшування ( ошпарювання ) - це короткочасна ( 1-5 хвилин ) варіння або ошпарювання парою з наступним обполіскуванням продуктів холодною водою. Бланшують деякі сорти овочів для видалення гіркоти ( молода білокачанна капуста, ріпа, бруква ); збереження кольору, смаку і консистенції у очищених овочів і фруктів ( картопля, яблука ) у процесі їх подальшої обробки; для попередження злипання виробів в бульйоні ( ошпарювання локшини домашньої ); для полегшення механічного очищення осетрових риб; для часткового видалення екстрактивних речовин і пуринових основ з тварин продуктів.

Тушкування, запікання і обсмажування після варіння - комбіновані способи теплової обробки.

Гасіння - це припускання попередньо обсмаженого продукту з додаванням спецій і ароматичних речовин. Гасити слід у щільно закритому посуді 45-60 хвилин на плиті, потім 1-1,5 години в духовці. В кінці гасіння при випаровуванні води слід додавати більш щільні або кислі рідини ( сметану, сік, оцет, вершки, виноградне вино ), що запобігає підгорання страви, покращує його смак і консистенцію. Сіль і спеції додають у кінці для штучного відновлення втраченого під час тривалого гасіння натурального смаку продуктів.

Запікання - це смаження попередньо відвареного ( іноді - сирого ) продукту у жаровій шафі для утворення рум'яної скоринки. Запікають продукти при 200-300 як з додаванням соусів, яєць, сметани, так і без соусів. Це вид теплової обробки необхідний для дієт без механічного щадіння шлунково-кишкового тракту, але з різким обмеженням пуринових підстав ( наприклад, при подагрі ).

Обсмажування після варіння застосовується для приготування гарнирного картоплі, а також тих продуктів, які не можна довести до готовності однієї спекотної ( смажені мізки, нирки ). Дієтхарчування цей прийом використовується для зменшення вмісту азотистих екстрактивних речовин в м'ясних і рибних продуктів.



на головну

Обговорити тему на форумі
наверх


Користувальницький пошук








missfit.com.ua © Copyright 2007 МиссФит - інтернет-журнал для жінок info@missfit.com.ua
передрук матеріалів з сайту дозволяється з обов'язковим зазначенням активного гіперпосилання на сайт www.missfit.com.ua